食の知識

サーモンと鮭の違いとは?ポイントは養殖か天然か

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家庭でも身近な食材としてよく食卓に上るサーモンと鮭。しかし、両者はいずれもサケ科の魚であり、色の違いこそあれど、見た目はほぼ変わりません。では、なぜ呼び方が2通りあり、メニューによってサーモンと鮭を使い分けているのでしょうか?

そこで今回は、サーモンと鮭の具体的な違いや、呼称、鱒(マス)との違いを詳しくご紹介します。併せて、サーモン・鮭を使った定番のレシピもご紹介しておりますので、ぜひご覧ください。

サーモンと鮭の違いとは?

結論からお伝えすると、サーモンと鮭は、「淡水魚か、海水魚か」「養殖か、天然か」「生食できるか、できないか」によって区分されます。

一般的には、サーモンは淡水魚で、養殖が多く、生食が可能。鮭は、海水魚で、天然物が多く、食べるときは加熱が必要であるとされています。

淡水/海水 養殖/天然 生食の可否
サーモン 淡水魚 養殖が多い 生食できる
海水魚 天然が多い 加熱が必要

ただし、例外もあるためこの分類は厳密ではありません。以下から、サーモンと鮭の詳しい特徴について解説します。

サーモン:淡水魚、または養殖で生食できる

サーモンには複数の種類があり、それぞれに特徴があります。ただし、正式に「サーモン」と呼ぶのはサケ科サケ属ニジマスの淡水魚である「トラウトサーモン」とされています。

ただし、日本でよく食べられている「アトランティックサーモン」は海水魚です。前述では、海水魚が鮭に分類されているので矛盾がありますが、日本で食べられているアトランティックサーモンはそのほとんどが養殖であるため、鮭ではなくサーモンに分類されています。ですので、日本においてサーモンと鮭を区別する際には、「養殖か天然か」をポイントにするとよいでしょう。

ちなみに、「ノルウェーサーモン」という種類も、ご存じの方は多いのではないでしょうか。実はノルウェーサーモンは、アトランティックサーモンの1種です。しかし、ノルウェーで育っており、かつ厳しい基準をクリアした環境で養殖されたアトランティックサーモンのみがノルウェーサーモンと称されます。

なお、サーモンは養殖であることから、飼育時のエサの管理が徹底されています。そのため、生食できるのが特徴です。

養殖

鮭:海水魚で天然物が多く、加熱する必要がある

鮭は天然の海水魚というのが分類の条件になります。なお、日本における代表的な種類は「白鮭」で、こちらも海水魚です。

天然物の海水魚は、「オキアミ」というプランクトンをエサにしています。このなかにはアニサキスという寄生虫が含まれていることがあり、鮭に寄生している可能性があります。そのため、生食には適しておらず、加熱して食べるのが一般的です。

鮭(サケ)とシャケの呼称には違いがある?

続いて、鮭の呼び方についてです。皆さんも、「サケ」と呼ぶ人と、「シャケ」と呼ぶ人、二通りに分かれるのではないでしょうか?

  • サケ
  • シャケ

上記はいずれも正式な呼称であり、どちらで呼んでも間違いではありません。また、種類などによって呼び名が変わるということもありません。

一説には、調理前と後で呼び名を区別するともされています。この場合、調理前が「サケ」、調理後が「シャケ」になります。また、アイヌ語でマスのことを「サクイベ」「シャケンべ」と呼ぶため、その名残で「サケ」「シャケ」という説もあります。ただしいずれにしても、はっきりとした理由は解明されていないようです。

サケ

鮭と鱒(マス)は何が違う?

鮭とサーモンと同じく、似ていて区別がつきにくいのが鮭とマスです。実は両者はいずれもサケ目サケ科であり、生物学的に明確な区分はありません。そのため、鮭をマスと呼んでも間違いではないのです。ただし、一部では育った環境や大きさによって呼び名を変えていることもあります。

育った環境については、川から海に戻ったものが鮭、川に残ったものがマスとする説があります。ただし実際には、同種であっても海に戻るもの、川に残るもの両方が存在するため、種類による区別はできないようです。

一方、大きさについては、小さい個体をマスと呼ぶケースが多いようです。ただしこちらも、何センチ以上で鮭、といった明確な区分はありません。

鮭は白身魚?それとも赤身魚?

赤い色が鮮やかな鮭ですが、分類としては白身魚。「言われてみれば、赤身にしてはさっぱりとした味わいだな」と感じる方も多いでしょう。

鮭の身が赤やオレンジになるのは、プランクトンに含まれているアスタキサンチンの色素が身に付着するからです。そもそも鮭は川魚ですが、約4年間、エサを求めて海に移動します。その際にプランクトンを筋肉に取り込むため、色が変わるのです。ちなみに、鯛や蟹、海老の皮や甲羅が赤くなるのも、このプランクトンの影響です。

サーモン

簡単に作れる定番サーモン&鮭レシピ5選!

最後は手軽でおいしい定番のサーモン・鮭料理をご紹介します。いずれも簡単に作れるので、今夜のおかずの一品にぜひ加えてみてください。

サーモンのカルパッチョ

サーモンのカルパッチョは、夏の食卓にぴったりのイタリア料理です。生のサーモンの薄切りを、オリーブオイル、レモン汁、ハーブのブレンドに漬け込む点が特徴。レモンの酸味とハーブの香りが、サーモンの味を引き立てます。

サーモンのカルパッチョ

材料

  • サーモン(刺身用)
  • タマネギ
  • オリーブオイル
  • レモン汁
  • 砂糖

作り方

まずサーモンのマリネを用意します。小さなボウルにオリーブオイル、レモン汁、酢、塩を入れ、よく混ぜ合わせてください。その後、薄切りのサーモンとタマネギを皿に並べてマリネをかけます。15分程度漬け込んだ後、オリーブオイルを数滴垂らして完成。お好みで、パセリなどを加えるのもおすすめです。

サーモンの生春巻き

サーモンとクリームチーズを使った生春巻きです。風味と食感を楽しむ一品で、ワインのおつまみにもぴったり。火を使うこともないので、忙しいときでもさっと作れておいしいのもポイントです。

サーモンの生春巻き

材料

  • スモークサーモン
  • クリームチーズ
  • サニーレタス
  • タマネギ
  • 人参
  • ライスペーパー

作り方

まずは具材の下ごしらえです。タマネギはスライス、人参、サニーレタスを適度な大きさにちぎりましょう。次に、ライスペーパーをぬるま湯で戻し、中央にサーモンとクリームチーズを乗せてください。その後、残りの具材をさらに上に乗せ、ライスペーパーで巻きます。4等分にカットすれば完成です。お好みで、オリーブオイルや塩を加えるのもおすすめです。

鮭のムニエル

シンプルながらディナーの一品としても最適な伝統的フランス料理です。炙った鮭に、風味豊かなレモンバターソースをかけることで、さっぱりとした味わいに仕上がります。こちらでは日本人に好まれる、醤油を使ったレシピをご紹介します。

鮭のムニエル

材料

  • 鮭の切り身
  • こしょう
  • 薄力粉
  • サラダ油
  • 有塩バター
  • 醤油
  • みりん
  • レモン汁

作り方

下ごしらえとして、鮭に塩、こしょうをまぶし、5分程度置きます。その後、キッチンペーパーで水気を取って、薄力粉を全体にまぶします。次はフライパンの用意です。バターを中火で熱してください。バターが溶けたらそこに鮭を入れ、中弱火で両面に焼き色が付くまで焼きます。合わせて、別のフライパンに醤油、みりん、バター、レモン汁を加え、一煮立ちさせてソースを作ります。鮭を皿に盛り付け、ソースをかければ完成です。

鮭のホイル焼き

鮭と野菜、キノコ類をアルミホイルに包んで蒸し焼きにする料理です。鮭の脂が野菜に回りうま味が増すほか、鮭の身もふっくらと仕上がるのが魅力です。

鮭のホイル焼き

材料

  • 鮭の切り身
  • 人参
  • えのき茸
  • しめじ
  • バター
  • 刻みねぎ
  • サラダ油
  • ポン酢醤油

作り方

鮭の切り身に塩を振りかけて、5~10分ほど置きます。その間に、人参、えのき茸、しめじに包丁を入れていきましょう。人参は細めの千切りにしてください。具材の準備ができたら、アルミホイルで包んでいきます。まず、広げたアルミホイルの中央にサラダ油を垂らします。そこに、皮を下にした鮭を置きます。鮭の上に人参、しめじ、えのき茸を盛り付けて、最後にバターをのせてください。アルミホイルを閉じたら、魚焼き器、またはオーブンやトースターで焼いていきます。フタをしたフライパンでも構いません。中に火が通ったら、最後にポン酢醤油と刻みねぎをかけて完成です。

西京焼き

甘みのある味噌床に漬け込んだ鮭を焼いた西京焼きは、芳醇な香りが食欲をそそる日本料理。お米はもちろん、お酒のあてにもぴったりです。漬け込むのに時間はかかりますが、仕込んでおくとすぐに食べられるのでお手軽です。

西京焼き

材料

  • 鮭の切り身
  • 西京味噌(白味噌)
  • みりん
  • 砂糖

作り方

鮭の切り身に塩を振り、10分置きます。水気が出てくるので、キッチンペーパーで拭き取りましょう。その後、白味噌、みりん、砂糖を混ぜ合わせて鮭の両面に塗ります。そのまま、ラップをかけて冷蔵庫で1~2日間寝かせてください。しっかりと漬け込めたら食べたいタイミングで焼き上げて完成です。

まとめ

私たちにとってなじみ深い食材であるサーモンと鮭。サーモンと鮭は、基本的に「淡水魚か海、水魚か」「養殖か、天然か」「生食できるか、できないか」によって区分されています。しかし、それは厳密なものではなく、例外もあります。また、鮭とマスは、明確な区分はなく、同じ種類に分類されます。

スーパーで魚売り場に行った際や、レストランで食事をする際には、「どれがサーモンとされていて、どれが鮭、マスとされているのか」をチェックしてみると、より理解が深まるかもしれませんね。また、今回ご紹介したレシピをはじめ、サーモンも鮭もさまざまな調理法で美味しく食べることができますよ。ぜひお試しください。

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