「料理のさしすせそ」の順番には理由がある！基本の調味料と役割を解説

和食を作る際に、「いつも味が決まらない」「中まで味が染み込まない」とお悩みの方も多いのではないでしょうか。なかなかうまくいかない理由は、調味料の使い方にあるかもしれません。

和食の決め手は、「料理のさしすせそ」と呼ばれる調味料です。この記事では、それぞれの調味料が持つ役割や、なぜその順番で入れる必要があるのかという理由を解説します。基本を正しく理解して、日々の料理をワンランク上の仕上がりにしましょう。

「料理のさしすせそ」とは？

和食をおいしく仕上げるための基本として知られる「料理のさしすせそ」ですが、これは単なる語呂合わせではありません。まずは、それぞれの言葉がどの調味料を指すのかを解説します。

• ▼「さしすせそ」は「砂糖・塩・酢・醤油・味噌」のこと
• ▼「さしすせそ」の順番で調味料を入れる

「さしすせそ」は「砂糖・塩・酢・醤油・味噌」のこと

「料理のさしすせそ」とは、和食の味付けに使用される5つの基本的な調味料の頭文字をとった語呂合わせです。

醤油が「せ」であることに疑問を持つ方もいるかもしれませんが、これは昔、醤油を「せうゆ（せいゆ）」とも表記していたことに由来しています。

「料理のさしすせそ」がいつから使われるようになったのか、正確な時期については明確に分かっていません。古くからの知識や経験則が広く普及し、現在でも和食の基本として受け継がれていると考えられています。

「さしすせそ」の順番で調味料を入れる

「料理のさしすせそ」は、単に使用する調味料の種類を並べただけではありません。実は、和食を作る際に「さしすせそ」の順番を守って加えることで、食材のおいしさを最大限に引き出すことができるといわれています。

なぜこの順番が理想的なのか、理由は以下のとおりです。

この「さしすせそ」の法則を意識すると良い料理には、煮物や肉じゃが、照り焼きなどが挙げられます。これらの料理は、甘みを染み込ませつつ、醤油の香りを残すことで、奥行きのある味わいに仕上がります。日々の調理の中で、ぜひこの順番を意識してみてください。

「料理のさしすせそ」の調味料の役割・おすすめの使い方

「さしすせそ」の5つの調味料には、それぞれ料理をおいしくするための役割があります。まずは、各調味料がどのような働きを持っているのか、一覧表で確認してみましょう。

調味料	主な役割
▼さ（砂糖）	食材をやわらかくする 食材の臭みを消す
▼し（塩）	食材の臭み・ぬめり・アクを消す 味のバランスを整える
▼す（酢）	変色防止・殺菌 たんぱく質を柔らかくする
▼せ（醤油）	菌を繁殖しにくくする臭みを抑え、風味を整える
▼そ（味噌）	食材の臭みを消す 塩味やうま味、香りをつける

さ（砂糖）

砂糖は甘味を加えるだけでなく、食材の食感や見た目を左右する調味料です。とくに和食においては、使用頻度が高いため、適切な使い方を覚えておきましょう。

• ▼食材を柔らかくする
• ▼食材の臭みを消す
• ▼料理に香りや甘味をつける
• ▼料理に照り、焼き色をつける

食材を柔らかくする

砂糖は、たんぱく質と水分を結びつける力が強く、食材をやわらかく保つ効果があります。この働きにより、他の味が入り込む土台を作ることができます。

食材の臭みを消す

砂糖には、食材の臭みを抑える効果があります。肉や魚、レバーなどに砂糖をまぶすと、浸透圧の働きによって食材から水分が引き出されます。

このとき、表面に残っている雑味や独特のニオイも一緒に外へ排出されるため、すっきりとした味わいに仕上がります。

臭みが気になる煮魚、肉豆腐、レバニラ炒めなどを作る際に役立つ調味料です。

料理に香りや甘味をつける

砂糖は料理全体にコクのある、やさしい甘味を加えてくれます。また、他の調味料と組み合わせることで、和食特有の風味を作り出します。

砂糖と醤油の組み合わせは甘じょっぱい味になり、照り焼き・すき焼き・玉子焼きの味付けにおすすめです。また、砂糖と味噌を組み合わせると甘味噌風味になり、田楽・野菜炒めなどにぴったりの味わいになります。

また、砂糖の種類によっても仕上がりの印象が変わります。料理ごとに使用する砂糖の種類を変えてみても面白いでしょう。

料理に照り、焼き色をつける

砂糖は、料理の見た目のおいしさを引き立てる役割も担っています。砂糖を加熱することで、照りやツヤが出るため、煮物や照り焼きに光沢が生まれます。

また、加熱によって、きつね色やあめ色の焼き色をつける効果もあり、料理が一層おいしそうに見えるようになります。さらに、砂糖が水分を抱え込むことで食材の乾燥を防ぐため、時間が経っても料理をしっとりとみずみずしく保てるのも大きなメリットです。

し（塩）

塩は食材になじみやすく、素早く深部まで染み込んでいく性質があります。塩を先に加えると食材の組織が締まり、砂糖が入りにくくなるため、味付けでは砂糖のあとに入れるのが基本です。

• ▼食材の臭み・ぬめり・アクを消す
• ▼味のバランスを整える

食材の臭み・ぬめり・アクを消す

塩には食材の水分を引き出す作用があるため、これを利用して不要な雑味を取り除くことができます。なお、肉・魚などに塩を振って長時間置いてしまうと、水分と一緒にうま味も流れ出てしまうので注意が必要です。

味のバランスを整える

塩は、味を塩辛くするためだけのものではありません。他の味を強調したり、食材自体のうま味を閉じ込めたりする効果もあります。

塩には、別の味をはっきりと感じさせる効果があります。例えば、おしるこや煮物に、ひとつまみの塩を隠し味として入れることで、砂糖の甘みがより深く、鮮やかに引き立って感じられるようになります。また、うま味を凝縮させて食感を良くする効果もあります。焼き魚を焼く直前に塩を振ることで、身を引き締めてうま味を内側に閉じ込められたり、きゅうりなどを塩もみすると、余分な水分が出てシャキシャキした食感に変わったりします。

す（酢）

酢は、料理に酸味を加えるだけでなく、食材の保存性を高めたり、食感を整えたりする役割を持っています。酢に含まれる成分は、加熱しすぎると酸味や香りが飛んでしまう性質があるため、調理では仕上げに近いタイミングに加えるのが一般的です。

• ▼変色防止・殺菌
• ▼たんぱく質をやわらかくする
• ▼魚の生臭さを消す

変色防止・殺菌

酢は強い酸性を持っているため、衛生面や見た目の美しさを保つ上で効果的です。

酢の殺菌・防腐効果、変色を抑える効果を活用するのにおすすめの食材と料理は以下のとおりです。

食材	りんご 梨 じゃがいも れんこん ごぼう
料理	酢の物 ピクルス 南蛮漬け

たんぱく質をやわらかくする

酢には、肉や魚のたんぱく質を分解し、組織を解きほぐしてやわらかくする働きがあります。そのため、長時間煮込まなくても効率よく具材をやわらかく仕上げることができます。

鶏の手羽元などを使ったさっぱり煮や、魚の煮物などが代表的です。

魚の生臭さを消す

魚特有の生臭さの原因物質である「トリメチルアミン」はアルカリ性です。これを酢の「酸」が中和することで、生臭さを根元から消し去ることができます。しめ鯖などの青魚の酢締めはもちろん、魚の煮付けを作る際に仕上げとして少量の酢を加えるのもおすすめです。後味がすっきりと仕上がり、魚のうま味がより引き立ちます。

せ（醤油）

醤油は、和食の味を決定づける万能な調味料です。歴史的仮名遣いでは「しやうゆ」という表記になりますが、古くは「せうゆ（せいゆ）」という表記も使用されていたことから「せ」が当てはめられたとされています。醤油は、風味を活かすために調理の仕上げに加えるのが理想的です。

• ▼菌の増殖を防ぐ
• ▼臭みを抑え、風味を整える
• ▼味に深みが加わる
• ▼料理に色や香りをつける

菌の増殖を防ぐ

醤油には、食材の保存性を高める効果があります。醤油は塩分濃度が高いため、微生物が増殖しにくい環境を作り出せます。

さらに、発酵の過程で生まれた成分には抗菌作用があるほか、酵母や乳酸菌に由来する成分が腐敗を抑制する働きも持っています。これらの性質から、高い保存性が求められる佃煮や煮物、数日間寝かせる漬け込み料理などに適しています。

臭みを抑え、風味を整える

醤油は、肉や魚特有の生臭さを抑えるためにも使用できます。醤油の香りが食材の臭みを包み込み、発酵由来の甘味やコクが加わることで、雑味を感じにくくさせます。また、加熱時の香ばしい香りが生臭さを覆い隠す役割も果たします。

また、醤油と一緒に酒、生姜、にんにくで味付けをすることで、消臭効果がさらに高まります。青魚や赤身肉、レバーを調理するときにおすすめの方法です。

味に深みが加わる

醤油は、大豆と小麦が長期間発酵・熟成されることで生まれる、多くのうま味成分が含まれており、深みのある風味が料理に奥行きを出します。

煮物や照り焼き、炒め物、丼ものなど、コクのある味わいの料理に最適です。

料理に色や香りをつける

醤油は、食欲を刺激する色や香りをつける効果があります。

醤油は料理に自然な茶色をつけ、加熱することで褐色の焼き色や、照りを生み出します。さらに、発酵由来の芳醇な香りがあり、火を通すことで香ばしい香りになります。香ばしさが魅力の焼きおにぎりや照り焼き、炒め物などには欠かせない調味料です。

そ「味噌」

味噌は、大豆などの原料を蒸して麹と塩を加え、発酵・熟成させて作る発酵調味料です。複雑なうま味と芳醇な香りが特徴で、醤油と同様に香りを大切にするため、料理によっては仕上げに加えることがあります。

• ▼食材の臭みを消す
• ▼塩味やうま味、香りをつける
• ▼味噌の種類と特徴

食材の臭みを消す

味噌には、肉や魚の血液、脂、たんぱく質に由来するニオイや魚の生臭さなどの食材特有のニオイを抑えて風味を整える働きがあります。

ニオイを抑えられる理由は、発酵食品ならではの強い香りが臭いを包み込む「マスキング効果」があるためです。また、味噌に含まれる塩分とアミノ酸が臭み成分を和らげるほか、味噌の成分がたんぱく質を含む食材となじみやすく、素材の個性を活かしながら嫌なニオイを抑えてくれます。

酒や生姜を合わせることで臭み消しの効果はさらに高まり、砂糖と組み合わせればコクのある深い味わいに仕上がります。味噌煮や味噌漬け、味噌汁を作るときに意識してみてください。

塩味やうま味、香りをつける

味噌は、塩味・うま味・香りの3つの要素を同時に料理に加えることができる効率的な調味料です。

味噌の種類と特徴

味噌は原料や色、熟成期間によって味わいが異なります。

味の加減は塩分や糖分のバランスによって甘口から辛口まで変化します。香りの面でも、熟成期間が短い味噌は優しく軽やかですが、熟成が進んだものは強く深みのある発酵の香りを放ちます。料理に合わせて使い分けることで、和食のバリエーションがさらに広がります。

「料理のさしすせそ」以外の調味料には何がある？

和食の基本である「さしすせそ」以外にも、日本の食卓に欠かせない重要な調味料があります。とくに「酒」と「みりん」は、料理の完成度を左右する調味料です。

これらを加えるタイミングや役割を正しく知ることで、いつもの料理がさらにワンランク上の仕上がりになります。

• ▼酒：「さしすせそ」の前に加える
• ▼みりん：本みりんは最初、みりん風調味料は仕上げに加える

酒：「さしすせそ」の前に加える

酒は、味付けのベースを作る「さしすせそ」よりも前の段階で加えるのが鉄則です。

その理由は、アルコール分をしっかりと飛ばす必要があるためです。調理の最初に入れることで、アルコールが蒸発する際に食材の臭み成分を一緒に飛ばし、嫌なニオイを抑える効果が得られます。

また、酒に含まれる成分によって風味に奥行きが出て、全体の仕上がりがまろやかになり、コクが深まります。

調理に使用する際は、食塩や調味料が添加されていない「清酒」を選ぶのがおすすめです。清酒は味の調整がしやすく、自然な甘み成分が含まれているため、仕上がりが上品になります。品質を重視したい料理や、素材の味を活かす和食全般に幅広く活用できます。

みりん：本みりんは最初、みりん風調味料は仕上げに加える

みりんは、砂糖とは異なるまろやかで奥深い甘味を料理に加えてくれます。

アルコールと糖分の相互作用により、上品な甘さに仕上がるだけでなく、糖分が食材の表面をコーティングすることで美しいツヤが出るのも特徴です。とくに、煮詰めることで光沢感が強まり、見た目にもおいしそうな一皿になります。みりんは、種類によって入れるタイミングが異なる点に注意が必要です。

これらを使い分けることで、照り焼きや丼もの、和え物など、さまざまな料理をよりおいしく仕上げることができます。

「料理のさしすせそ」を使ったおすすめレシピ

「さしすせそ」の役割を学んだところで、実際にこれらの調味料を活用したおすすめのレシピをご紹介します。基本の順番や効果を意識しながら、日々の献立に取り入れてみてください。

• ▼鶏ささみといんげんの南蛮漬け
• ▼厚揚げの薬味味噌焼き
• ▼大根と豚肉の甘辛煮

鶏ささみといんげんの南蛮漬け

お酢の酸味が効いた、さっぱりと食べやすい一品です。作り置きにも適しており、時間が経つほど味が馴染んでおいしくなります。

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厚揚げの薬味味噌焼き

味噌の香ばしさを最大限に引き出したレシピです。厚揚げのコクと、焼き上げた味噌の香りが食欲をそそります。

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大根と豚肉の甘辛煮

砂糖の甘味やまろやかさと、醤油の深みのある香りを活かした、家庭料理の定番です。調味料を入れる順番を守ることで、大根の中までしっかりと味が染み込みます。

このレシピの詳細はこちら

まとめ

和食の基本である「料理のさしすせそ」は、単なる調味料の語呂合わせではなく、料理がおいしく仕上がる順番でもあります。

食材に味がなじむまで比較的時間がかかる砂糖から入れ、食材を引き締める効果のある塩をその後に加えることで、味が中までしっかりと染み込みます。また、加熱によって風味が飛びやすい酢、醤油、味噌を仕上げの段階で活用すれば、香りの引き立つ本格的な味わいを楽しめます。

今回ご紹介した調味料それぞれの役割や特性を日々の調理に活かして、ぜひご家庭でおいしい和食を作ってみてくださいね。