毎日の料理に。美味しさの秘訣「だし」の基本を知ろう

だしの基本を知れば、毎日の料理がもっと美味しく・楽しくなります。この記事ではさまざまなだしの種類や使いかたをご紹介します。

美味しい料理を作るために、「だし」の旨みは欠かせません。かつおや昆布、煮干しなどがだしとしてが知られていますが、その他にも種類はたくさんあります。また、だしの取り方も様々で、毎日の料理で手軽に使える方法もあります。今回は知っているようで意外と知らない、だしの基本を解説していきます！

今日の料理、「だし」で一工夫してみませんか？

「毎日味付けがワンパターンになりがち」「シンプルで美味しい料理が作りたい」という方は、だしの味を変えてみてはいかがでしょうか。
味覚の基本となる甘みや酸味、塩味や苦みに続く「旨み」が、だしにはたくさん詰まっているのです。だしの旨みをしっかり利かせると、素材の味が引き出され料理が美味しくなります。
同じ料理でも、使うだしを変えるだけで違った風味や香りを楽しめます。
ぜひいつもの料理の美味しさを、だしで一工夫してみましょう。

家族もうれしい自然な美味しさ

料理の味付けをしていて「一味足りないな」と感じることはありませんか？
そんな時は、だしの旨みを活かすことで、薄味でも満足できる自然な美味しさになりますよ。いろいろな食材から取るだしは、たくさんの栄養や旨みがギュッと詰まっています。
化学調味料の使用を減らしてだしをしっかり利かせると、自然と塩分や糖分を控えることになります。
だしの味を意識しながら料理を作ることは、家族の健康を支えることにもつながっていくのです。

だしはかつおと昆布だけじゃない！豊富な種類をご紹介

だしに使われる素材は、かつおや昆布だけでなく豊富な種類があります。
あまりこだわらずに同じだしを使うことが多いのであれば、とても惜しいことをしているかもしれません。
料理のベースとなるだしは、なにを使うかによって味の仕上がりが変わります。だしに使う素材にはそれぞれ違った旨み成分があるので、作る料理によって変えてみることがおすすめです。
どんな種類のだしがあるのか、それぞれの特徴や基本の取りかたを押さえていきましょう。

かつおだし

一般的によく使われるかつおだしは「かつおぶし」から取るだしです。
かつおぶしは、生のかつおにいくつもの工程を加えて作られています。かつおぶしから取るだしは、香りがよく上品な味わいが特徴。
かつおだしには「イノシン酸」という旨み成分に加え、タンパク質が豊富に含まれます。
始めに取る「一番だし」と、一番だしを使って取る「二番だし」があるのも特徴です。
かつおぶしの種類や削りかたで風味に違いがでてくるので、作る料理によって使い分けてみましょう。

昆布だし

昆布だしは、干して乾燥させた昆布から取るだしです。
だしに向いた昆布の種類は真昆布や利尻昆布、日高昆布や羅臼昆布があります。
あっさりした味わいの昆布だしは、さまざまな素材に合わせやすいでしょう。昆布だしには「グルタミン酸」という旨み成分が含まれ、ミネラルが豊富です。
昆布に含まれる「フコイダン」には、コレステロール値の上昇を抑えたり、腸から免疫力を高める効果も期待できます。
健康維持のためにも、日々の料理に積極的に取り入れたいですね。

煮干しだし

「いりこだし」とも呼ばれる煮干しだしは、干した小魚から取るだしです。
煮干しの原料にはカタクチイワシが多く使われ、だしを取ると強い香りが感じられます。
全体がきれいな銀色をしている煮干しは鮮度が良いですが、酸化しやすいため早めに使いきるようにしましょう。
煮干しには不飽和脂肪酸の「DHA」を始めカルシウムやミネラルなどの栄養価が豊富に含まれています。
魚が苦手な方や成長期の子どもを持つ方は、煮干しだしを使うことで手軽に栄養を摂ることができ、おすすめです。

椎茸だし

椎茸だしは、干し椎茸を使っただしです。
干し椎茸には「グアニル酸」という旨み成分が含まれ、水出しすることでより美味しいだしになります。じっくりと時間をかけてだしを取ると、香りや甘みがより濃厚になるのです。
かつおだしの「イノシン酸」や昆布だしの「グルタミン酸」と合わせて使うと、旨み成分の相乗効果でさらに美味しくなるので試してみてくださいね。

あごだし

あごだしは、トビウオから取っただしです。
主に九州地方で古くから使われてきただしで、すっきりとした甘みがあり上品な仕上がりになります。あごだしは脂肪分が少なくタンパク質が豊富で、臭みが少ないことからさまざまな料理に合わせやすいだしです。
血液をサラサラにする効果が期待できるEPA、DHAや、糖質のエネルギー変換を助ける効果が期待できるビタミンのナイアシンも多く含まれています。
少々割高になりますが、料理をあごだしに変えてみることでお店のような美味しさになりますよ。

野菜だし

野菜だしは、さまざまな野菜のくずを使って取るだしです。いろいろな野菜で作るため、栄養がたくさん含まれます。
野菜のだしはクセがなく、まろやかでほのかな甘みを感じることができるほか、野菜を無駄にせず使いきれるエコなだしです。
タンパク質が含まれないためアレルギーなどの心配がなく、赤ちゃんの離乳食にもよく使われています。
捨ててしまいがちな皮や種、ヘタなどを有効利用し野菜だしを取ることで、栄養をまるごといただくことができます。単一の素材から作るだしと異なり、含まれる野菜それぞれの栄養を摂れることも大きな魅力の1つです。

だしはやっぱり手間がかかる！？

だしを取る時の工程は難しいものではありませんが、やはり手間がかかると感じる方も多いのではないでしょうか。
しっかりだしを取るためには、火を止めたり時間を計ったりと気を配る必要があります。水に漬けたり煮込んで栄養を出したりと、だしを取る時間も考えて料理をしなければいけません。
掃除や洗濯など、他の家事もこなさなければいけない毎日の中では、時間と気持ちに余裕がないと、だしを取るのは大変かもしれませんね。

初心者に！時短に！だしを簡単に使える方法

「だしを取るのは時間がかかって大変」「料理に慣れていないから、簡単にだしを取れる方法が知りたい」という方は、時短アイテムを使ってみましょう。
簡単に美味しいだしが取れて時短になるだけでなく、失敗しにくいので初心者の方にもおすすめです。
時短アイテムを使えば、いろいろなだしを手軽に試すこともできるので使い分けがしやすくなります。初心者の方も時間がない方も、簡単にだしを使える方法をご紹介します。

顆粒だし

顆粒だしとは、かつおぶしや昆布などの素材に塩や砂糖を加えて味を整え、細かい顆粒状に加工しただしの素です。
お湯に溶かしてすぐに美味しいだしができあがるので、手軽で使いやすいのがメリット。顆粒だしは汁物以外にもチャーハンや炒め物、煮物などさまざまな料理に使うことができます。
顆粒だしの中には化学調味料が含まれているものもあり、使いすぎると塩分が多くなる可能性があります。とても便利ですが、量を加減して使うようにしましょう。

粉末だし

粉末だしとは、だしの素材をそのまま粉末にしたものです。
だしを取るのが面倒でも、粉末だしならそのまま入れるだけで簡単にだしができあがります。いくつかの素材を合わせた粉末だしなら、旨み成分のバランスもバッチリ。
お湯に完全に溶けるわけではないため、汁物などで舌触りが気になるようであれば、濾して使うようにしましょう。さまざまな料理に混ぜて使えば、素材の栄養をまるごといただけます。

液体だし

液体だしは種類が多く、料理の味付けにそのまま使うことができます。
簡単に味が決まりだしを取る時間も必要ないため、料理初心者の方や忙しい方にもおすすめです。
うどんの汁や炊き込みご飯なども、水と液体だしを混ぜるだけで簡単にできあがります。
開封後あまり日持ちしない液体だしもあるため、使いきれる容量のものを選びましょう。水で薄めて使うものや白だしなど、ご自身の好みに合う液体だしをいろいろ試してみるのも楽しいかもしれませんね。

だしポット

だしポットには水出し用、お湯出し用、電子レンジを使うものの3つがあります。
水出し用とお湯出し用は、それぞれのだしポットにだしを入れて水やお湯を注ぐだけです。
電子レンジ用も、だしと水を入れて電子レンジに入れるだけで、すぐにできあがります。
「忙しくても手軽に本格的なだしを取りたい」方におすすめです。
だしポットは複数を組み合わせ「合わせだし」も作ることができるので、料理によって使い分けてみてください。

だしパック

だしパックは、だしの素材となるかつおぶしや昆布などを粉にして1つずつパックしたものです。
使用するだしパックによっては、袋の中のだしをそのまま料理に使うことができるものもあります。調味済みのものと無添加のものがあり、パックごとお湯に入れて煮出すだけで手軽に美味しいだしを取ることができます。
だしパックのパッケージに、美味しいだしを取るために必要な水の量や、煮出す時間などが書かれているので確認して使いましょう。

だしが活きるおすすめ料理とは

料理に合わせてだしを選ぶことで、素材の旨みがかけ合わされてより美味しくなります。
ここからは、それぞれのだしに合ったおすすめ料理の一例をご紹介します。

<かつおだし>

一番だしは、かつおの旨みを活かした汁物やうどんつゆなどの料理に向いています。
二番だしは旨みが減るため、調味料を加えた煮物などがおすすめです。

<昆布だし>

汁物や鍋、素材の色を活かした煮物などに合います。

<煮干しだし>

強い香りや旨みを活かし、味噌汁やラーメンを作ると味に深みが出ます。

<椎茸だし>

和食はもちろん中華料理にも合います。

<あごだし>

汁物やラーメン、茶碗蒸しなどに使うと上品な味に仕上がります。

まとめ

さまざまなだしの基本知識や特徴、魅力についてお伝えしました。
料理にだしをしっかり利かせることで、素材の旨みが引きだされ味に深みが出ます。
ただ、だしを毎回取るのは時間や手間もかかるため、そんな時は顆粒だしや粉末だしなどの時短アイテムも上手く利用してみましょう。
毎日の料理にだしの旨みを活用して、美味しさや健康に役立てましょう。